Nachhaltige Lebensmittel mit Mushlabs entdecken

Die Lebensmittelindustrie nachhaltiger gestalten

Ein Interview mit Anne-Cathrine Lutz, der Mitgründerin & VP von Mushlabs.

Mushlabs ist ein Biotech-Unternehmen, das Fermentation nutzt, um die nächste Generation nachhaltiger Lebensmittel aus den Wurzeln von Pilzen zu kreieren.

‍Das erste Mal hörte ich von Mushlabs, als meine Kollegin das Unternehmen während unseres virtuellen Treffens erwähnte. Direkt nach dem Anruf schaute ich mir das Produkt an und war begeistert von der Website. Sie vermittelte ein Gefühl von etwas Vertrautem und Freundlichem, aber auch Innovativem und Neuem. Und genau darum geht es bei dem Produkt. Alle mögen leckeres und gemütliches Essen, aber es muss auch gesund und nahrhaft sein. Mushlabs deckt alle Aspekte ab. Durch die Nutzung von Myzelien der Pilze produzieren sie Proteine, die all das in einem vereinen. Ich sprach mit Cathy, der Mitgründerin und VP für Produkt bei Mushlabs, um herauszufinden, wie das Unternehmen das schafft und was sie über den Zustand des Lebensmittelsystems denkt.

Interview geführt von PM in SET Leaner Diana Dalkevych

Diana: Cathy, kannst du dich und deine Arbeit vorstellen?

Cathy: Klar. Ich bin Cathy Hutz, eine der drei Mitgründer:innen von Mushlabs, und mein Hintergrund liegt in der Lebensmittelwissenschaft und -innovation. Doch schon davor beschäftigte ich mich mit den psychologischen und soziologischen Seiten des Lebensmittelkonsums. Dann verliebte ich mich in die Welt der Fermentation wegen der Vielfalt, die man mit Mikrobiomen schaffen kann, und all dem, was man mit Bakterien und, noch komplexer, mit Pilzen machen kann. Da erkannte ich, dass die Fermentation ein großes Potenzial für Alternativen zum Fleischkonsum birgt.

Es stellte sich heraus, dass Fermentation hilft, eine gewisse Aromenkomplexität, Geschmacksprofile und Nährstoffe zu schaffen, was mich dazu brachte, es weiter zu studieren. Ich arbeitete in der gehobenen Gastronomie in Kopenhagen, da Fermentation dort ein großes Thema ist und Restaurants Fermentation nutzen, um diese Aromenkomplexität zu erreichen. Besonders bei Noma, dem letzten Restaurant, wo ich arbeitete. Wenn man Produkte nur lokal in Dänemark bezieht, ist man sehr eingeschränkt und möchte mehr Aromenvielfalt erreichen. Da kommt die Fermentation ins Spiel. Sie nutzen fermentierte Produkte als Basis ihres gesamten Menüs, um Geschmacksvielfalt zu schaffen, die sie sonst nicht erreichen würden.

Ein weiterer interessanter Punkt ist, dass Fermentation historisch gesehen eine der Haupttechniken war, um Lebensmittel und Nährstoffe über den Winter zu konservieren. Als ich das erkannte, konzentrierte ich mich stark darauf, kleine Unternehmen im Wandelprozess und bei der Unterstützung ihrer Geschäftsfälle zu unterstützen, was Fragen beinhaltete, wie man den Fermentationsprozess anpasst, verbessert und etwas effizienter macht. Ich schrieb auch ein Buch über Fermentation, das an der Schnittstelle zwischen Köch:innen und sehr erfahrenen Leuten, die in der Küche und in der Wissenschaft arbeiten, entsteht. Denn ich denke, dass dies ein überschneidendes Gebiet ist, das besonders in Deutschland stark unterentwickelt ist. Und wir wissen sehr wenig darüber, wie wir das, was Köch:innen in der Küche tun, nutzen können. Darüber hinaus ermöglicht es uns, Lebensmittel viel nachhaltiger zu nutzen und Lebensmittelverschwendung zu reduzieren.

Andererseits ist es wichtig, weniger zu überdenken und sich lieber die Hände schmutzig zu machen und das anzuwenden, was Menschen an Universitäten lernen. Der Bereich der Fermentation ist für mich sehr interessant. Das ist auch etwas, das ich jetzt täglich bei Mushlabs mache, da ich die Produktentwicklungsabteilung im Unternehmen leite. Ich unterstütze unterschiedliche Denkweisen, indem ich Menschen aus verschiedenen Bereichen zusammenbringe, um gemeinsam etwas Neues und Anderes zu schaffen.

‍Die meisten Menschen kennen Milchsäurebakterien, wenn es um Fermentation geht. Doch sobald man in diese Welt der Fermentation eintaucht, lernt man auch die großen Akteure im Bereich der Fermentation kennen. Und das sind Pilze, da sie in der Lage sind, eine große Vielfalt von Enzymen und anderen Nebenprodukten von Fermentationsprozessen zu schaffen. Was sie dir im Wesentlichen bieten können, ist ein viel komplexeres Aroma. Auch aus der Perspektive der Nährwertbewertung können sie eine Vielzahl verschiedener Vitamine und Mineralien produzieren. Besonders spannend ist es, wenn man die Mechanismen in der Natur betrachtet, denn Pilze sind die Organismen in der Natur, die das nutzen, was andere Reiche hinterlassen, um daraus neue Produkte zu schaffen. Daher ist es ein Kreislauf, der in der Natur stattfindet und den wir bei Mushlabs versuchen zu imitieren.

Diana: Das finde ich super interessant. Besonders das, was du darüber gesagt hast, wie Köch:innen und Wissenschaftler:innen mit Fermentation arbeiten, es fühlt sich an, als bräuchten wir eine Brücke zwischen den beiden, was natürlich mehr Wissen auf beiden Seiten erfordert. Apropos, ich habe eine Frage, bevor wir weiter ins Detail über Mushlabs gehen. Aktuell gibt es zwei Hauptansätze zur Entwicklung alternativer Proteine: Zellkultivierung und Fermentation. Meine Frage ist, was der Unterschied ist?

Cathy: Beide Ansätze zielen darauf ab, den Fleischkonsum zu reduzieren. Der Hauptunterschied besteht darin, dass du bei der Zellkultivierung tatsächlich Zellen von Tieren verwendest. Deine Basisressource kommt also aus dem Tierreich. Auch wenn du keine vollständigen Tiere züchtest, ist es natürlich. Insgesamt ist es viel nachhaltiger und effizienter als die Viehzucht. Trotzdem ist es sehr komplex, tierbasierte Zellen im Labor zu züchten, da die Zellumgebung noch nicht vollständig verstanden ist. Daher hast du immer noch hohe Kosten bei der Produktion dieser Zellkulturen, und es ist sehr schwierig, diesen Prozess zu skalieren. Das ist die große Challenge dieser Branche, die richtige Lösung zu finden, um Zellkultivierungsprozesse zu skalieren.

Fermentation mit Pilzen ist ein anderes Feld, aber es gibt auch verschiedene Ansätze innerhalb dieser Nische. Was wir zum Beispiel tun, ist, den gesamten Organismus wachsen zu lassen. Das ist vergleichbar mit dem Pilzorganismus, der in der Natur unter der Erde wachsen würde. Wir nehmen dieses Myzel, um daraus Produkte zu kreieren. Das vitamin- und mineralreiche Myzel ist der Hauptbestandteil unseres Endprodukts, einschließlich des vollständigen Aminosäureprofils und der Ballaststoffe. Und wir bewahren all das intakt auf, weil wir sehen, dass die Art und Weise, wie das Myzel wächst, bereits viele Möglichkeiten für die Anwendung des Endprodukts bietet. Das ermöglicht uns zudem, die Anzahl der Verarbeitungsschritte, die benötigt werden, erheblich zu reduzieren.

Wenn du dir zum Beispiel die pflanzlichen Proteine anschaust, die wir derzeit für die meisten unserer Fleischalternativen verwenden, benötigen wir hochverarbeitende Techniken wie Extrusion, die unter hohem Druck durchgeführt werden, um diese Texturen zu erzeugen, die uns an Fleisch erinnern. Und das vermeiden wir, weil wir lieber in den Fermentationsprozess schauen und versuchen, diese Dinge durch Fermentation zu lösen, anstatt durch nachträgliche Verarbeitung.

Diana: Danke für die Erklärung, Cathy! Ich nehme an, Mushlabs arbeitet an etwas, das für eine vegane Ernährung geeignet wäre. Und meine Frage ist, was genau das Endprodukt eurer Arbeit wäre?

Cathy: Ich kann die Details nicht vollständig erklären, weil wir noch nicht auf dem Markt sind. Wir benötigen zunächst die Zulassung der Europäischen Union, um unsere Produkte zu verkaufen. Doch auch dafür wissen wir, dass wir nur essbare Pilzstämme verwenden. Daher sind wir sehr zuversichtlich, dass das nicht lange dauern wird, da es keine größeren Hürden gibt. Was das Produkt angeht, konzentrieren wir uns wirklich darauf, eine Fleischalternative zu werden. Und ich möchte klar unterscheiden zwischen Fleischersatz und Alternative, denn wir planen nicht, Fleisch zu ersetzen, sondern alternative Angebote für die täglich – oft unbewusst – konsumierten, fleischbasierten Produkte zu schaffen.

Zum Beispiel essen Vegetarier:innen manchmal Halloumi-Käse oder vergleichbare proteinreiche Produkte in diesen Fällen. Was wir kreieren, ist ein Produkt, das voller Nährstoffe ist. Zusammenfassend habe ich gesagt, wir haben eine gute Quelle für vollständiges Protein und wir haben Ballaststoffe, die in Europa noch etwas unterschätzt werden. Und dann natürlich andere Mineralien, die mit dem Myzelsystem einhergehen.

Diana: Ich muss zugeben, das klingt sehr spannend, da ich Veganerin bin und immer nach Möglichkeiten suche, mehr Vielfalt in meine Ernährung zu bringen. In Ordnung, ich habe noch eine Frage zu Mushlabs. Auf welchem Stand befindet sich euer Unternehmen derzeit?

Cathy: Das Unternehmen besteht aus etwa 60 Personen und wir stehen kurz davor, in den Markt einzutreten. Zudem haben wir unsere Technologie bereits skaliert und diskutieren bereits, wo wir unsere Produkte verkaufen wollen. Es ist nicht nur eine Laboridee oder ein Laborkonzept, an dem wir arbeiten, sondern wir haben ein breites Team, das sich wirklich darauf konzentriert, sicherzustellen, dass das Produkt an Einzelhändler, Restaurants usw. geliefert werden kann.

Diana: Toll zu hören, ich freue mich darauf, euch bald auf dem Markt zu sehen! Lass uns jetzt bitte über die Vorschriften sprechen, die du bereits erwähnt hast. Bitte gehe darauf ein, wie sie deinen Go-to-Market-Weg beeinflussen.

Cathy: Insgesamt denke ich, dass Vorschriften die größte Herausforderung für Startups sind, wenn es darum geht, etwas wirklich Neues und Innovatives zu entwickeln. Denn man muss immer den Prozess der Vorschriften durchlaufen, es sei denn, man arbeitet an etwas, das es bereits gibt. Aus europäischer Perspektive unterstützen wir natürlich voll und ganz, zu kontrollieren, wer Zugang zum Markt erhält und wie dies den Verbraucher:innen beeinflussen kann. Denn letztendlich geht es wirklich nur darum, unsere Endverbraucher:innen zu schützen, was eine großartige Sache ist, die wir haben.

Dennoch ist der Prozess dafür extrem komplex und es ist wirklich intransparent, wie man dort hinkommt, was benötigt wird, und jeder Prozess des Genehmigungsverfahrens ist sehr unterschiedlich. Man findet kaum jemanden, der einem den Prozess erklärt. Und es ist besonders schwierig für Startups, da man eine Menge Dokumentation benötigt, um zu beweisen, dass das Produkt sicher ist und für den Verzehr geeignet. Dies kann leicht in ein paar Jahre ausufern, in denen man nur dokumentiert und alle Daten sammelt und die richtigen Labore findet, um diese Daten der Europäischen Union zu liefern, ohne zu 100% sicher zu sein, dass man den richtigen Datensatz erfasst.

Dies ist etwas, das sich idealerweise mit der Unterstützung der Regierung verbessert, zu einer Haltung wie „wir wollen Innovationen unterstützen, wir wollen dich durch diesen Prozess führen und helfen“. Denn sonst landet man nur in einer Situation, in der nur große Konzerne in der Lage sein werden, Neuheiten auf den Markt zu bringen.

Diana: Ich kann das Problem definitiv sehen und hoffe sehr, dass wir dort bald einige Änderungen erleben werden. Lass uns einen Moment über den Wettbewerb sprechen. Wie würdest du deine Mitbewerber:innen beschreiben? Welche Art von Produkten sind das?

Cathy: Das ist die Frage, wie man den Wettbewerb betrachtet. In der Theorie könnte es jedes Produkt sein, das am Ende versucht, den gleichen Wert wie unser Produkt zu bieten. Aber ich denke, die direkte Konkurrenz für uns derzeit sind pflanzliche Alternativen. Wo wir den klaren Wettbewerbsvorteil unserer Produkte sehen, ist, dass sie nicht so viel Zeit und Raum zur Produktion benötigen wie zum Beispiel Sojaprodukte. Bedenke, dass Soja ungefähr 150 Tage und eine sehr große Fläche zum Wachsen benötigt, was im ersten Schritt den Abholzungseinfluss bedeutet. Bei uns beträgt der Platzbedarf nur ein Fermenter und die Zeit etwa eine Woche.

Wenn wir uns Produkte ansehen, die aus Soja hergestellt werden, konzentrieren sich die meisten, wenn nicht alle, auf das Protein der Sojabohne. Der Prozess, das Sojaprotein aus der vollständigen Sojabohne zu isolieren, schafft etwa 30% Protein aus der Sojabohne, daher bleibt eine große Menge an Lebensmittelabfall übrig. Zusätzlich verlierst du in diesem Prozess die Nährstoffe, die die Sojabohne natürlich bietet. In unserem Fall müssen wir nicht viel in den Prozess eingreifen, wie er in der Natur abläuft. Als Ergebnis bewahren wir die meisten Nährstoffe, die das Myzel liefern kann.

Wir verbrauchen viel weniger Wasser als eine Sojapflanze, die mehrere Tage auf dem Feld steht. Und wir müssen keine Logistik aufbauen, um unsere Produkte zu transportieren, da du einen Fermenter überall hinstellen kannst, wo du willst. Im Fall von Soja kannst du es nur in bestimmten Regionen anbauen, und sein Wachstum hängt stark von den umgebenden Bedingungen ab. Und wieder geht es uns darum, ein Produkt mit einer dichten Proteinstruktur und hohem Nährwert auf die natürlichste Weise zu bringen, ohne Überverarbeitung und ohne Lebensmittelabfälle in unserem Produktionsprozess zu verursachen.

Diana: Abschließend, erzähl mir ein paar Worte über dich und die Mission deines Unternehmens.

Cathy: Ich schätze, hier sind wir sehr im Einklang. Wir möchten ein Lebensmittelsystem schaffen, das nachhaltig ist, und wir wollen das aktuelle Lebensmittelsystem wirklich verändern. Wir wollen allen, und nicht nur Einzelpersonen, auf die nachhaltigste Weise gesunde und leckere Mahlzeiten bieten.

Diana: ‍Vielen Dank, Cathy, es war eine Freude, mit dir zu sprechen!

Cathy: Danke, bis bald!

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